Spier herehuis herleef met kuns, kos en wyn

Deur Maryke Roberts. Foto’s: Clifford Roberts en verskaf

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-1'); }); document.write(''); }

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-6'); }); document.write(''); }

Die Spier wynplaas buite Stellenbosch is bekend vir vele aspekte: dit het die afgelope bykans 30 jaar een van die sentras vir bekroonde wyne geword; was ’n kunspionier wat nie net jaarlikse kunsfeeste aangebied het nie, maar ook ligvertonings hou en kuns-installasies akkommodeer, en met hul eie groentetuin, organiese en biodinamiese boerderypraktyke, die toekoms met ’n goeie skeut groen aanpak.

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-2'); }); document.write(''); }

Reg in die hartjie van Spier is die historiese herehuis: ’n elegante dame met ’n gewel wat uit 1822 dateer. Oor die laaste paar maande is sy pragtig gerestoureer om klein, intieme kos- en wynervarings aan te bied. Terwyl jy smul aan die beste kos en wyn, sit jy tussen sommige van Suid-Afrika se bekendste kontemporêre kunsstukke uit die Spier-versameling, en verwonder jou aan die pragtige balans tussen oud en nuut.

Sjef Phil Carmichael bied die eerste reeks etes  – elke Vrydagaand in Maart – aan. Vanuit ’n oop kombuis soos uit toeka se dae, berei hy vyfgang feesmaaltye, wat keurig met Spier se vlagskipwyne gepasmaat word – wat die hoogtepunt van die kunsvaardigheid en kunsvlyt van Spier se wynmaak verteenwoordig.

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-3'); }); document.write(''); }

Phil het van 2013 tot 2021 as uitvoerende sjef van die EDITION Hotel London gedien, en het uitgebreide ervaring in kombuise met Michelin-sterre. As uitvoerende sjef van MAZE Prague, het hy ’n Michelin-ster verwerf binne die eerste jaar van die restaurant se opening.

Dis liefde wat hom na Suid-Afrika gelok het – eers ’n lewensmaat en nou die land – en hy staan trots in die herehuis se deur met ons kuier.

“Wat The Manor House betref, was dit ’n uitbundige ontmoeting van familie en vriende, wat die eerste keer die idee laat ontstaan ​​het dat ek in die kombuis sal kook en dit het my in staat gestel om plaaslike geure en -produkte te fokus. Ek verkies om plaaslike bestanddele vanuit ons eie groente- en kruietuin en van verskaffers soos Farmer Angus wat op die plaas woon, se produkte te gebruik. Ek kies elke verskaffer met ’n soortgelyke etos as ons s’n,” vertel hy, terwyl die ander sjefs die finale afrondings aan ons voorgereg aanbring.

“Phil is ’n natuurlike keuse om die kos-aanbieding in hierdie nuwe ruimte te lei,” sê Mariota Enthoven – Spier se familie-eienaar. “Hy het homself werklik verbind tot ons herlewingsbenadering tot boerdery op hierdie grond. Hy is baie opgewonde daaroor om terug te keer na die basiese beginsels – kook met bestanddele wat met sorg geboer word, en in goeie grond. Hy is heeltemal aan boord met Spier se kosfilosofie.

Phil voeg by: “In my kombuis is daar geen foefies of tierlantyntjies nie: ons laat uitsonderlike bestanddele vir hulself praat deur minimale inmenging en eenvoudige, tydlose kooktegnieke. Ons gebruik vlamme, rook en kole om geregte te kook. Vuur is meer as net ’n tegniek; dis die sleutelbestanddeel.”

Van vrywei beesvleis tot keurige seisoenale groente, al die bestanddele wat hy gebruik, kom van Spier se weivelde en tuine en omliggende bure. Fermentasie (wat lei tot kimchi, suurkool, kombucha en ander gefermenteerde lekkernye) en snoet-tot-stert-gebruik van vleis, verminder beide vermorsing en verseker ’n breë en opwindende spektrum van geur en tekstuur.

“Die Manor House sal ’n ruimte wees waarin gesprekke oor voedselsekerheid en volhoubaarheid die middelpunt kan wees,” sê Mariota. “Ons gebruik elke maaltyd wat ons maak, as ’n geleentheid om stories te vertel oor die voedselrevolusie waarvan Spier trots is om deel te wees: stories oor ons herlewingsboerdery, organies verboude kostuin, organiese wingerde en sorgvuldig-gemaakte wyne.”

Maar Spier is meer as net kos. Dis die wyn wat wêreldwyd die praatwerk doen. Johan Jordaan, Spier se keldermeester en kundige sommelier, Georgio Meletiou, was nou betrokke by die samestelling van The Manor House se wynpasmaats. Dit verseker dat die volle uitdrukking van terroir bereik word, deur ’n storie deur elke mondvol te vertel.

Phil het gaste verwelkom met die woorde: “Welkom in my huis. Om weer lewe in die herehuis te blaas, was ’n voorreg. Om saam met besoekers ons kuns, wyn en kos te kom vier, is wat alles die moeite werd maak. Ek sien meesterklasse, gedigtelesings, boekbekendstellings en klein intieme vieringe hier.”

Die voorgereg, Erfenistamatiesslaai met kappertjiesaad, sorghumblaar, chorizo en feta, met heerlike tamaties uit Megan McCarthy en haar span se tuin op die plaas, is gepasmaat met die Frans K. Smit White Blend 2018, ’n Sauvignon Blanc en Semillon versnit. Johan verduidelik: “Om suur in disse te balanseer met goeie wyn, is ’n kuns. En ’n goeie sjef los ruimte vir daardie balans en pasmaat. Sauvignon Blanc is ons geheim.”

Hy sê Suid-Afrikaanse wynmakers en wynliefhebbers het “hierdie angs oor Sauvignon se oesjaar. Dit moet wyn van dieselfde kalenderjaar wees. Ons doen dit nie. Ons stel die wyn vry wanneer dit reg is, al is dit eers vier of vyf jaar later. Die bewys van wat daardie wagperiode aan die wyn doen, is in jou glas.”

Ons sit by kerslig en ’n sweempie meubelpolitoer met wit linne soos 200 jaar gelede. Die blou en wit borde soos Simon van der Stel sou gebruik, ’n ode aan die herehuis se ouderdom en erfenis.

Annabelle Schreuders, Spier se hoof operasionele bestuurder, het vertel: “Die beste manier om die huis terug te bring na haar vorige glorie, is om wyn, kos en kuns terug te bring binne haar mure. Phil se kos laat nie net innovasie toe nie, maar jy kan proe wat jy eet. Dis eerlike geregte uit die hart én uit die grond.”

Die hoender en preie terrine met groenboneslaai en tuinkruie is met die 21 Gables Chenin Blanc geniet. Johan het verduidelik dat dié wynreeks vernoem is na die 21 Kaap-Hollandse geuwels op die plaas. “Die wyn oorheers nie, dis die gom wat ons wynbedryf bymekaar hou. Die druiwe kom uit 1983 wingerde in Durbanville. Ouer wingerde bring net ’n ander dimensie na die wyn.

“As ek hierdie wyn ruik, is dit my ouma se kombuis met perskes wat kook op die stoof. Sommige is nog in die bak op die kombuistafel. Anders kook al met vanieljepeule. Dis die geure wat my neus vul.”

Die Farmer Angus Beef Wellington is met Creative Block 5 Bordelaise-sous en die Frans K. Smith Red Blend geniet. Daarby is gerookte beenmurg kapokaartappels met stadiggeroosterde beesstert en wortels uit die tuin, geniet.

Wit sjokolade en kokosneut pannacotta met grenedella, sesam en kardomyn is saam met die Spier Cap Classique RD, wat 84 maande op die gismoer deurgebring het, bedien.

Benewens twee elegante eetkamers, is The Manor House ook die tuiste van die Drawing Room – ’n wonderlike ruimte vir voor- en na-ete drankies en versnaperinge. En tussen die gange, kan gaste na die Voorkamer gaan vir privaat geselsies, waar Wim Botha se treffende Mieliepap Pietà te sien is.

Johan het gesê hoewel baie mense aan Spier as ’n reuse plaas dink, die aandag aan die fynere detail nie agterweë bly nie. “Ons probeer nie perfek wees nie, ons wil iets vir elkeen bied en is beslis nie vervelig nie. Maar in ons wyne streef ons na perfeksie, want umami is nie ’n smaak nie; dis ’n ruimte nie.”

Lees ook: Gerookte snoekslaai met mosterdslaaisous