Nuut & Nou: Pikswart

In die April 2017-uitgawe (ons 75ste verjaardaguitgawe) van rooi rose kyk ons na die nuwe trend: swart! Hier deel ons ook ’n paar resepte deur ons kosredakteur, Vickie de Beer, wat jy eenvoudig moet probeer.

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-1'); }); document.write(''); }

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-6'); }); document.write(''); }

Franse brood (swartbrood)

– genoeg vir 1 groot brood
– begin reeds die vorige dag

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-2'); }); document.write(''); }

Hierdie resep is ’n goeie basiese Franse brood of baguette-resep. Ons het die eerste keer swart brood by Babel-restaurant gesien en toe sommer vir die pret die brood swart gekleur, maar jy kan dit net soos gewone brood bak.

Insuur-deeg
• ¼ t kitsgis
• 125 ml (½ k) warm water (110 °C – 115 °C)
• 115 g meel
• 2 ml (½ t) sout

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-3'); }); document.write(''); }

Poolish
• 150 g meel
• 160 ml (⅔ k) louwarm water

Deeg
• 340 g meel
• 1 ml (¼ t) kitsgis
• 210 ml (¾k + 2 e) louwarm water
• 10 ml (2 t) sout
• 15 ml swart kleursel

Insuurdeeg:
1 Sprinkel die gis oor die water en roer. Laat staan vir 5-10 min.
2 Meng die meel en sout in ’n bak en gooi 80 ml van die giswater by. (Hou die res van die giswater.)
3 Knie die deeg vir sowat 5 min. tot glad. Bedek met kleefplastiek en laat vir sowat 3 uur by kamertemperatuur gis.
4 Sit oornag in die yskas.

Poolish:
1 Gooi 15 ml van die giswater wat jy behou het by die meel en roer die louwarm water by. (Dit is ’n baie loperige deeg.)
2 Bedek met kleefplastiek en laat oornag of vir 12 uur by kamertemperatuur gis. Die borrels sal bars en die bokant begin skuim.

Deeg:
1 Sit die meel en gis saam in die mengbak van ’n elektriese menger. Sit die deeghaak aan.
2 Gooi die water oor die poolish en meng om dit los te maak.
3 Gooi dit by die meelmengsel. Meng vir 1 min. met ’n lae spoed of tot dit net bymekaarkom.
4 Bedek die deeg met kleefplastiek en laat dit vir 15-20 min. rus.
5 Breek die insuurdeeg in kleiner stukke. Gooi dit, die sout en swart kleursel by die deeg in.
6 Meng die deeg vir 10 min. met ’n lae tot matige spoed, of tot die deeg glad is.
7 Sit in ’n bak wat met olie gesmeer is en maak met kleefplastiek toe. Laat rys vir 40 min. of tot dubbel die grootte.
8 Knie die deeg af en vorm in ’n ovaalvorm. Laat weer rys tot dubbel die grootte.
9 Bak vir 40-45 min. of tot jy ’n hol klank kry as jy op die brood klop.

Wat is …

Insuur-deeg? Bakkers gebruik verkillende maniere om ekstra geur, karakter en struktuur aan brood te gee.

Insuur-deeg of pre-ferment of pâte fermentée: Dis basies net ’n bietjie gewone brooddeeg wat jy maak en oornag in die yskas laat rys. Dit word dan stuksgewys by die brooddeeg gevoeg om ekstra smaak en geur te gee.

’n Biga is soortgelyk aan die pâte fermentée maar net die Italiaanse weergawe. Dit is ’n stywer deeg as die poolish en bevat ook geen sout nie. Die deeg word in stukkies geknip en met die mengslag by die basiese brooddeegmengsel gegooi.

’n Poolish is ’n nat “spons” wat presies dieselfde as die biga doen, maar is net baie loperig. Poolish word ook by die basiese deeg gegooi om ekstra smaak te gee, jy moet net die water aanpas, want dis redelik loperig.

Swart fluweelkoek

– maak 1 groot koek

• 2 eiers
• 250 ml (1 k) olie
• 250 ml (1 k) karringmelk
• 15 ml (1 e) witwynasyn
• 5 ml (1 t) vanieljegeursel
• 15 ml (1 e) swart jel-voedselkleursel
• 375 g (2½ k) koekmeel
• 420 g (2 k) suiker
• 30 ml (2 e) kakao
• 5 ml (1 t) koeksoda
• 5 ml (1 t) sout
• 3 × hoeveelheid basiese roomkaasversiersel (resep langsaan)

Voorverhit die oond tot 180 °C.
1 Smeer twee 17,5 cm-koekpanne.
2 Klop die eiers liggies in ’n middelslagglasbak. Voeg die olie, karringmelk, asyn, vanielje en voedselkleursel by en meng goed.
3 Sif die koekmeel, suiker, kakao, koeksoda en sout in ’n groot mengbak. Maak ’n holte in die middel van die droë bestanddele en voeg die eiermengsel by. Meng goed deur met ’n draadklopper. Die mengsel is baie loperig.
4 Verdeel die beslag tussen die pannetjies. Bak vir 30 min. of tot ’n toetspen skoon uitkom.
5 Wanneer die koek liggies in die middel gedruk word, moet dit terugbons. Laat die koek vir 10 min. in die panne afkoel, keer op ’n metaalrak uit en laat heeltemal afkoel.
6 Sny die koeke versigtig middeldeur.
7 Smeer ’n dik laag versiersel op drie van die koeke. Plaas die ander koek bo-op en druk liggies vas. Smeer die hele koek met roomkaasversiersel en sit in die yskas tot benodig.

Italiaanse-meringue-versiersel
– genoeg om 1 groot koek toe te smeer

Klop 110 g eierwitte met ’n elektriese menger tot sagtepuntstadium en voeg 30 g strooisuiker by. Verhit 300 g strooisuiker en 100 ml water oor lae hitte in ’n klein kastrol. Draai die hitte hoër en verhit tot 113 °C. Gooi die suikerstroop in ’n egalige stroompie by die eierwitte en klop tot die mengsel heeltemal afgekoel het.

Voor jy begin bak: Jy het ’n groot hoeveelheid beslag nodig om sulke groot stapel-koeke te bak. Dis beter om die koeke eerder 2 keer aan te maak en 2 keer te bak as om die beslag te verdubbel.

Foto deur Lee Malan, assistente Jana van Sittert en Inemari Rabie, bykomstighede: In Good Company

Swart pasta

– genoeg vir 4 mense

• 500 g koekmeel
• 4 groot eiers
• 10 ml olyfolie
• 7 ml sout
• 30 ml swart inkvisink

Jy kan die pasta met die hand meng
1 Sit die meel op ’n skoon werksvlak en maak ’n holte in die middel. Breek die eiers daarin en gooi die olie, sout en swart inkvisink by.
2 Werk die meel bietjie vir bietjie met jou vingers van die kante af by die eiers in tot alles ingewerk is. Knie die deeg tot glad en elasties en vorm in ’n bolletjie.
3 Draai in kleefwerende plastiek toe en laat rus vir 30 min. in die yskas voor jy die deeg begin uitrol.

Jy kan pasta in ’n voedselverwerker meng
1 Sit al die bestanddele in die voedselver-werker en meng vir 30 sek. tot dit net begin bymekaarkom.
2 Keer op ’n skoon werksvlak uit en knie verder met die hand tot glad en elasties.
3 Vorm in ’n bolletjie, draai in kleef-werende plastiek toe en laat rus vir 30 min. in die yskas voor jy die deeg begin uitrol.

Rol reg uit
1 Verdeel die deeg in 4 kleiner balle. Gebruik meel of mielieblom op ’n skoon werksvlak, en op die masjien wanneer jy die pasta uitrol.
2 Begin op die laagste stelling (nr. 1) van die rollers. Druk die deeg effens platter met jou hand en druk deur die roller. Vang die deeg aan die onderkant.
3 Vou die deeg se twee punte na die middel toe en herhaal die eerste rol so drie keer. Dit gee vir jou ’n eweredige, breë strook om mee te werk.
4 Stel die roller op na die tweede stelling en rol die strook weer deur. Bestuif die deeg met bietjies meel sodat dit nie vassit nie. Herhaal totdat jy by die sesde stelling is.
5 Hang die deeg oor ’n stok sodat dit effens winddroog word voor jy dit sny.