Mariëtte Crafford: Die laaste tafel!

Mariëtte Crafford: Die laaste tafel! Foto: Lizette Frank

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-1'); }); document.write(''); }

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-6'); }); document.write(''); }

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-2'); }); document.write(''); }

Die laaste tafel

’n Afgedekte tafel is die vlak waarop ’n nuwe fees voorgesit word.

Nét voor sluitingstyd sal iemand altyd in ’n restaurantkombuis “Laaste tafel!” aankondig.

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-3'); }); document.write(''); }

Dit kan die maître d’hôtel of die restaurantbestuurder wees wat skuins voor tienuur – wanneer die meeste restaurantkombuise die vure blus en die stowe afskakel – nog vir oulaas ’n gas of gaste vir aandete verwelkom. Dan laat weet sy of hy vir die sjef en die kombuispersoneel dat hulle die laaste keer in daardie skof met hul geregte moet pronk en behaag en dan klink die chef de cuisine se “Laaste tafel!”-roep vir sy koksmaters en die res van die kombuisbrigade op.

Met die einde van die skof in sig, is daar gewoonlik ’n gevoel van verligting, maar ook ’n skeut skeidingsdroefheid. In ’n woelige kombuis waar fynkos met uitsoekbestanddele teen die heerskappy van tyd berei word, is daar elemente van ’n kunsateljee, maar ook van die loopgrawe van ’n veldslag. ’n Strewe na uitnemendheid en doeltreffendheid verg nie net kundigheid nie, maar ook ’n dik stroom adrenalien wat die bedrywighede aan die gang hou en die skeppendes se sintuie opskerp. Dis met dié mengsel van opgewondenheid en ‘n bietjie hartseer dat die kombuisspan saamspan en die laaste tafel se gange aanpak.

En dan – nadat die laaste maal van die dag berei en opgedien en uitgestuur is tafel toe, volg die opruimingsopdragte: “Ruim voorgeregte op!” “Ruim hoofgeregte op!” “Ruim nageregte op!” Daarna word die hele kombuis skitterskoon gepoets. Breek die nuwe dag en die nuwe skof aan en ’n vars span val in, is die werkruimte rein en slaggereed. In die kosteater waar knap koskunstenaars ’n dag lank gekook en gebak en gebraai het en vindingryke en geurryke geregte geskep het, daal stilte neer en die vrede van voleindiging vat aangenaam in die gemoedere van die betrokkenes pos. Die adrenalienstroom raak ’n vredige beek waar rus is.

Toe ek met “Laaste Tafel!” verwittig word dat my rubriek, om die tafel, in rooi rose ten einde loop, het ek as skrywer dieselfde mengsel van uiteenlopende emosies beleef as wat ek as sjef in my huiskombuis of as gassjef in restaurantkombuise voel druis het wanneer “Laaste tafel!” aangekondig word.

In die agttien jaar dat ek om die tafel geskryf het, was dit nie net vir my ’n swart-op-wit-geskrif met ’n vasgestelde woordtelling teen ’n voorafbepaalde spertyd nie. Dit was ’n ritueel en met die heerlikheid van kos as aanknopingspunt en vonk was dit soos ’n sakrament. Oral waar ek gegaan het, het ek geëet en die huldiging, hantering en aanbieding van die spreekwoordelike daaglikse brood in verhewe en eenvoudige vorme beleef. Soos ’n eekhoring kon ek dié akkertjies wat ek ingesamel het, na om die tafel toe bring en met ander kos-en-storie-liefhebbers deel.

“Ek was bevoorreg om die deurgangsrites van die lewe – van geboorte tot aan die graf – en van uitsigloos tot uitbundig met tafelgenote te deel.”

Ek was bevoorreg om die deurgangsrites van die lewe – van geboorte tot aan die graf – en van uitsigloos tot uitbundig met tafelgenote te deel. En altyd het kos deel van ons saamsyn uitgemaak. Soos Margaret Visser in haar boek The Rituals of Dinner, skryf: “Ons eet wanneer die lewe dramaties raak: by troues, verjaardae, begrafnisse, afskeide en tuiskomste – of by enige ander geleentheid wat ’n groep as merkwaardig beskou.”

Net soos ons vier susters en ons Ma en Pa saans deur gul somers, soel tussenseisoene en fel winters om ons geelhouttafel in ons huis in die wingerdland op Kakamas aangesit het en saam die kos van die dag geëet en sake van die dag bepraat het, het ek later ons erftafel vir my en my kinders, Mariella en Peter, gedek. Eweneens het ek sedert die eeuwending deur middel van om die tafel saam met vriende en onbekendes en geliefde kollegas aangesit aan ’n werf- en wêreldtafel wat staangemaak is met sy blad en pote nie net in Suid-Afrika nie, maar op alle vastelande, eilande en buiteposte waarheen daar ’n pos- of internetdiens is en waar Suid-Afrikaners-in-verstrooiing gevestig het.

Maand ná maand kon ons onder nuwemane en volmane, met laagwater en springgetye van die lewe, voorskoue en nabetragting saam met mekaar om ’n denkbeeldige tafel hou.

Met sy wysheid het die Franse fynproewer Brillat-Savarin die waarde van ’n tafel verwoord: “Die vreugdes van die tafel behoort aan alle ouderdomme, aan alle omstandighede, aan alle lande en aan elke dag; hulle kan verbind word aan alle ander plesiere en is die laaste wat oorbly om ons te troos wanneer alle ander verlore gegaan het.”

Nou verskuif hierdie tafel waarom ons bymekaargekom het na ‘n ander vertrek van ons woning. Deel van ons eietydse werklikheid is dat ons nie meer net aardse werwe met hekke en heinings bewoon nie, maar – danksy tegnologie – het ons ook webtuistes wat deel van die heelal se ruimte uitmaak.

In die nuwe wentelbaan waarheen ek onderweg is, sal daar altyd ’n tafel wees waar daar nie net kos voorgesit en geniet word nie, maar ook stories uitgeruil word.

Hiermee nooi ek tafelgenote uit om saam met my om die tafel te kom sit by ’n nuwe adres synde facebook.com/mariettecraffordmetode

Soos altyd sal daar kos wees en stories sal verhaal word. Daarby sal daar vir algar en vir die tafelengel plekke gedek wees.

’n “Laaste tafel”-roep sluit wel ’n dag se tafel af, maar dit dien ook as voorspel tot die volgende dag se vreugdes en verwenninge. Sonder kos en liefde kan ons nie oorleef nie.

In my lewe en in my hart glo ek kos is liefdesbriewe. Met dié liefdesbrief groet ek tot ons weersiens. Dankie vir die saamsyn. Dit was aangenaam – soos ons Ma sou sê.

Mariëtte

Vroeg in Februarie 2019 verskyn die eerste kosstorieboek in ’n reeks waarin my om die tafel-rubrieke saamgevat word. Inligting daaroor is te kry op facebook.

Ons gee jou 14 van Mariëtte se lekkerlees-rubrieke uit ons “Om die tafel”-skatkis.

Vurig (Feeshoender)

Wonderwerking (Die heel eenvoudigste suurdeegbroodresep)

Voorslag (Tannie Lettie se uitnemende plaaswors)

Voorliefde (Dik en donkere sjokolademousse)

Vermurwe (Allerlekkerste tamatiesous)

Verbruikte fees (Hanneli se groenvye- en groenpeperkorrel-Sous)

Towerformule (Die ander Mrs. Beaton se uitnemende soetkoekies, oftewel Grant se “dog biscuits”)

Skuinskoek (Geliefde geelkoek)

Potjierol (Rokerige tamatie-skenkel-pot met soetkoring en geroosterde groente)

Middernagfees (oornaglamsboud)

In die sop (Biltongsop)

Geesdrif (Oudae se troukoek)

Gedeelde geluk (Kaapse roti en tarte tatin)

Bek-af (Hoenderborsies gevul met roosblaar-en-basiliekruid Pesto met granaatpitte en roosjellie)