Jan-Hendrik van der Westhuizen: van plaasseun tot sjef

Dis nie aldag dat ’n Suid-Afrikaner daarin slaag om die Franse kos-snobs te wys waar Dawid die wortels gegrawe het nie, maar dis presies wat ’n boerklong van Mpumalanga, Jan-Hendrik van Westhuizen (33), pas gedoen het.

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-1'); }); document.write(''); }

Sy restaurant, JAN, in Nice, Frankryk, is onlangs met ’n gesogte Michelin-ster bekroon. Dis die eerste keer dat dié groot eer ’n Suid-Afrikaanse sjef in die hele Europa en Asië te beurt val.

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-6'); }); document.write(''); }

Jan-Hendrik, ’n kunstenaar en opgeleide fotograaf, se tweede kosboek, JAN, A Breath of French Air, het onlangs verskyn. Die restaurant was ook in Januarie vanjaar (2016) op die gesogte Condé Nast-lys van die 18 beste restaurante ter wêreld.

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-2'); }); document.write(''); }

‘Ons gesin is maar ’n bietjie vreemd – my sussie boer steeds saam met my pa, en ek het by my ma leer troukoeke versier’

'); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('dfp-300x250-3'); }); document.write(''); }

Vertel ons van jou kinderjare
Ons het op my ouma en oupa se plaas naby Middelburg, Mpumalanga, gewoon. Op laerskool was ek in ’n plaasskooltjie, en daar het ek die onderwysers omgekoop met koek wat ek gebak het. (Lag.) Toe ek hoërskool toe is, is hotel- en spyseniering pas as vak by skole ingestel, en ek was só opgewonde om die vak te kon neem. Maar ek en my ma, Hessie, het dit vir my pa, Boet, geheim gehou tot ek in graad tien was – hy het gedink ek neem wetenskap en aardrykskunde! Ons gesin is maar ’n bietjie vreemd – my sussie boer steeds saam met my pa, en ek het by my ma leer troukoeke versier. Ons het ook ’n laatlam-boetie. My ouers het ’n pragtige wildsplaas naby Loskopdam met die naam Meloti Valley. My ma doen daar spyseniering vir troues en gesellighede. My ouma en oupa bly ook daar.

Hoe het jou pad met kos geloop?
Ná skool het ek by Zevenwacht buite Stellenbosch se sjefskool ingeskryf. Daar het ek begin belang stel in fotografie, en naweke troues afgeneem. Daarna het ek in Zevenwacht se wynkelder en bemarkingsdepartement gewerk. Ek het dus ook ’n goeie kennis van wyn. Toe het ’n graad in toegepaste ontwerp aan die Stellenbosch Academy of Design and Photography behaal, waar ek in fotografie gespesialiseer het. Ek het later vryskutwerk vir die Suid-Afrikaanse Elle gedoen, en danksy Jackie Burger, die destydse redakteur, die kans gekry om Parys toe te gaan. Jackie is my fairy godmother! In Parys was die kostydskrif Elle à Table my basis van waar ek vir internasionale tydskrifte kosartikels gedoen het. Parys het my hart gesteel, maar toe ek een naweek na die suide van Frankryk is, het ek dadelik op die atmosfeer verlief geraak. Daar was ek twee jaar lank die persoonlike sjef vir ’n Sweedse paartjie. Die idee vir ’n eetplekkie waar ek my liefdeskos kan bedien, het daar ontstaan. JAN het in Augustus 2013 in die ou hawe van Nice sy deure oopgemaak.

Was dit nie aanvanklik intimiderend om vir die Franse te kook nie?
Hoewel hulle die wêreld se grootste kosnasie is, het ek gevoel ek hoef nie regtig terug te staan nie. Ek het nog altyd miskien ’n bietjie te veel selfvertroue gehad. Maar daar was nie tyd om te dink of dit intimiderend is of nie. Daar moes soveel goed tegelykertyd gebeur dat ek in survival mode gegaan het. Ek het soms daaraan gedink om tou op te gooi. Ons moes ’n paar resepte verander om die Franse palet te pas. Hulle hou byvoorbeeld nie van kaneel of enigiets met te veel byt nie. Maar deesdae draai ons hulle om ons pinkie! Mense kom spesiaal JAN toe om iets nuuts te probeer.

Slaphakskeentjies, beestong met my ouma se mosterdsous, beskuit en malvapoeding is ons wenners! En natuurlik Japie se gunsteling en bobotie!

Vertel ons meer van JAN
Toe ek en my vennoot, Pascal Szafanski, destyds die perseel in die ou hawe gehuur het, was dit baie goedkoop en daar was seker net twee ander restaurante in die straat. Vandag is daar minstens tien restaurante en kroeë en almal noem die gebied die Marais van Nice. JAN het plek vir 28 gaste. Ons bedien vyf aandetes en twee middagetes per week. My span bestaan uit agt passievolle medespelers! Ek het onlangs drie Suid-Afrikaanse sjefs, Kevin Grobler, Rutger Eysvogel en Scott Armstrong, aangestel. Hulle is my linkerhande en ons deel ’n liefde vir kos. Ons spyskaart verander gereeld en ons speel met nuwe tendense, seisoenale produkte en inspirasie uit die omgewing. Mosbolletjies en biltongbotter is ’n vaste gang, en daar is ander eg Afrikaanse dinge ook, soos rooibospêrels, piesang- en melktertjies en selfs boegoe!

Hoe kry ’n mens ’n Michelin-ster?
Michelin word gesien as die Oscars van kos in Europa, Amerika en Asië. Die restaurante word uitgesoek deur ’n paneel beoordelaars en anonieme gaste wat op die kosradar optel dat iets interessants by ’n restaurant aangaan. Niemand weet regtig wat die kriteria is nie, maar dit word as ’n besonderse erkenning beskou. In Nice het net drie van die 1 500 restaurante al ’n ster gekry. Verlede Junie staan ek een aand met ’n mond vol malvapoeding toe ’n Michelin-inspekteur daar instap en sy kaart in my gesig swaai en sê “C’est tout impeccable!” wat beteken “It was all impeccable.” Ek het daardie aand nie ’n oog toegemaak nie, en heeltyd gewonder: wat as … Ná ’n eerste besoek word inspekteurs gestuur, maar jy weet nooit wie hulle is, of wanneer hulle kom nie. Dit kan twee tot selfs ses mense op ’n slag wees.

Die uitdaging is om altyd, heeltyd, alles perfek te doen – van die blomme en die mooi gevoude servette, tot die eetgerei, die diens en selfs die toiletpapier wat mooi gevou is. En natuurlik die kos.

Vertel ons van jou kosboeke?
My eerste boek, The French Affair, Tables of Love, is ’n memoir van my lewe, van my kinderdae op die plaas tot by die Franse Riviera. Daar was soveel mooi en lekker om my dat ek dit net moes deel. Net soos vir my tweede boek, JAN – A Breath of French Air het ek al die foto’s self geneem en gestileer. My tweede boek gaan oor JAN: die kos wat ons inspireer, die geregte wat ons tuis eet, die etes wat ons as personeel voor en ná ’n besige aand eet … Dis ook ’n visuele fees van my daaglikse lewe in Frankryk.

Het jy ’n kosfilosofie?
Kos moet lekker wees, en mooi. En genoeg!

Watter sjefs/kosskrywers bewonder jy?
Anthony Bourdain wat sy kombuisgeheime deel en jou uitdaag om nuwe geregte te probeer is boeiender as ’n Stephen King-boek.

Wat is die lekkerste kos op aarde?
As jy honger is, is enigiets lekker! My gunsteling is ’n eenpot-iets met vleis en ’n lang sous! En ’n hap malvapoeding as dinge dol gaan!

Jou onvergeetlikste koservaring?
’n Hoender-en-ansjovis-toebroodjie op die lekkerste brood wat ek in my lewe geëet het by die Polaine-bakkery se restaurantjie in Parys. Die goeie geselskap en wyn het seker ook ’n rol gespeel.

Bier, wyn, eiers, botter, room, kaas en gepiekelde argurkies is altyd in my yskas

Wat eet ’n beroemde sjef ná ’n besige dag in die restaurant?
Gaan koop my nuwe boek. My tjip-en-biltong-broodjie se resep is daarin.

As jy vyf mense vir ete kan nooi, wie sal dit wees en wat sal jy kook?
My vyf beste vriende. Ons sal snoek braai op die strand en baie rosé drink.

Die man agter die Michelin-ster

• Jan-Hendrik reis baie, maar sê hy sal nie omgee om meer te reis nie. Arniston in die Wes-Kaap is een van sy gunstelingplekke. “Om rooiwyn te drink en truffels te soek in die Piemonte- wyndistrik in Italië is ook onvergeetlik.” Hy het ook al in Monaco gewoon, en woon die afgelope ses jaar in Frankryk.

• Hy leef tussen Parys, Nice en Suid-Afrika. “Al my familie en my ander helfte woon hier. Dis nie maklik nie, maar Suid-Afrika is darem net ’n oornagvlug ver. En ja, ek sal beslis terugkom. Die kosbedryf hier is vir my baie opwindend.”

• Jan-Hendrik bieg dat hy dit vir hom moeilik is om te ontspan. “Maar goeie geselskap en ’n lekker kosstorie is my gunstelingmanier om te ontspan. Ek skilder ook as ek tyd kry.”

• Sy ma en twee oumas, Hessie en Wessie, het albei ’n groot invloed op sy liefde vir kos gehad. “Daar was altyd tafels vol oorvloed vir etes. Vetkoek, pannekoek, koolfrikkadelle, pampoenkoekies, potbrode, plaasbotter … My oumas het my geleer hoe belangrik dit is waar ons kos vandaan kom, om nie te mors nie en om vleis en groente self te verwerk.” Sy ma was ook ’n belangrike kosinvloed. “Haar sjokoladekoek kraai koning, en sy maak die ongelooflikste suurlemoenpoeding.” Sy het hom ook geleer om altyd kos gereed te hê vir onverwagse gaste.

*Ons deel twee van Jan-Hendrik se gesogte resepte uit JAN – My Franse Kosverhaal – Botterskorsie-en-amandel-quiche PLUS Olyf-en-roosmaryn-broodstokkies met geklopte Miso-botter.