7 dinge wat die bitterheid in koffie uitbring
Goeie koffie ís bitter. Kafeïen is immers self bitter. Maar al gee gehaltekoffie ’n bitter prikkel op jou tong wat lig tot selfs skerp is, is dit nog steeds ’n aangename, aromatiese en ligte bitterheid wat die ander aromas aanvul en balanseer.
As elke slukkie ’n frank, wrang bitter hou het jy te doen met doodgewone swak koffie. Maak nie saak hoe hoog die restaurant geag word wat dit vir jou voorsit nie.
Bitter koffie, sê die wetenskaplikes, het te veel van veral twee komponente: chlorogeniese sure en fenielindane, en hul afbreekprodukte.
’n Goeie koppie koffie hang dus af van hoe goed jy dié twee tiere tem. Wat moet jy van hulle weet? Wat laat hulle harder in jou koffie grom?
1 Die koffieplant waarvandaan jou koffie kom
Bitterheid begin by die koffiespesies waarvandaan jou moer kom. Daar is twee hoofspesies – die robustas en die arabicas. Die geiler, goedkoper robustas is van nature bitterder as die arabicas. Gelukkig beteken dit nie dat robustas ekwivalent aan slegte, bitter koffie is nie. Trouens, een die gewildste koffiestyle ter wêreld, die beroemde Europese espresso’s, word juis van robustas gemaak.
2 Die roosterproses
Koffie kom van koffiebone wat eers gerooster en dan gemaal word. Baie meer van die bitter komponente vorm as dié proses skeefloop, soos as die bone te lank of by te hoë temperatuur gerooster word. Koffies word gewoonlik lig, medium of diep gerooster. Liggeroosterde koffies is die minste bitter. Al is arabicas van nature minder bitter as robustas-koffies kan ’n diep geroosterde arabica bitterder as ’n liggeroosterde robustas wees.
3 Hoe fyn jou koffie gemaal is
Hoe fyner jou koffiemoer is hoe makliker word die komponente daarin in jou koffiewater vrygestel – die kafeïen én die bitter afbreekprodukte van die chlorogeniese sure en die fenielindane wat van die begin in die bone teenwoordig is. ’n Growwer grein lewer minder bitter koffie maar dit beteken ook dat minder kafeïen vrygestel word.
4 Hoe warm die water is
Koffietemperatuur is ’n hele kuns op sy eie. Maar kom ons volstaan daarby dat hoe warmer die water is hoe minder bitter is die koffie, want die aromatiese olie word by hoër temperature vrygestel. Maar hierdie olies is vlugtig en kookwater kan juis beteken dat jy die koffie-aroma in die lug in stuur, eerder as om dit in jou koppie koffie te behou.
Verder word meer van die bitter komponente juis by die kookpunt van water (100C) vrygestel. Volgens die International Coffee Association is die ideale watertemperatuur vir die beste koffie iewers tussen 195°F en 205°F.
Van die duurder koffiemasjiene is ontwerp om water binne hierdie temperatuurspektrum te hou, juis om te keer dat die bitter komponente vry gestel word.
Wenkie vir kusbewoners
By die kus kook water by 100C. Vir elke 1 000 m bo seespieël val die kook met rondom 3C. Gautengers se water kook dus by naby 90C. Hulle kan maar die water kokend oor die koffie gooi en steeds lekker koffie maak. Die res van ons moet ons water ’n bietjie laat afkoel. Dit help as jy die water eers in ’n glasbeker skink, sodat die porselein die hitte kan absorbeer. Of anders kan jy die ketel ’n minuut of wat laat afkoel, voor jy skink.
5 Hoe jy jou koffie maak
Hoe langer jou koffiemoer in kontak is met water, hoe meer bitter komponente word vry gestel. As jy drupkoffie maak (soos in perkoleerders waar die koffie deur die moer drup) is waterkontak baie kort. Dus word minder bitter komponente onttrek. Net so is koffiebereiding wat Lang water- en moerkontak behels, soos Franse druksifkoffie wat lank staan, koffie wat heeldag in die kan staan en trek en koffie wat in konfore staan bitterder.
Mal oor jou Franse druksif (plunger)? Dit kan baie goed werk maar dan moet jy die druksif na ongeveer een minuut van waterkontak afdruk en al die koffie uitskink in ’n koffiekaraffie. Anders word die koffie al bitterder – veral daardie tweede koppie koffie.
6 Hoe lank jou koffie trek
As dit kom by kafeïen onthou die een minuutreël: byna al die potensiële kafeïen – rondom 95% – word binne die eerste sestig sekondes van kontak met warm water vrygestel.
Hoe langer die koffiemoer teenwoordig is hoe meer bitter ekstrakte word vrygestel, sonder dat jy meer kafeïen bykry.
Hoe lank jou koffie trek hang af van jou manier om koffie te maak.
Jy kan koffie in ’n Franse sif tien minute laat trek, of net ’n minuut lank.
Jou koffiekan kan heeldag op die stoof staan en prut of heelaand langs die kole staan en trek, of jy kan elke keer vars koffie maak.
7 Hoeveel moer jy gebruik
Daar is ’n optimale verhouding tussen die hoeveelheid moer en die hoeveelheid koffiewater. Te veel moer verskaf nie net sterker koffie met meer kafeïen nie maar ook meer bitter komponente. Kyk op die koffiehouer wat die vervaardiger as ideaal aandui.
Ander faktore
Jou plaaslike kraanwater, hoe hard die water van jou omgewing is en die minerale in jou plaaslik water kan ook die koffie se smaak affekteer.
