Soutkors: 1 Sif die meel en sout in die bak van ’n menger. Trek die blaartjies van die roosmaryn en tiemie af en kap fyn. Voeg by die meelmengsel. 2 Voeg die eierwitte en die water by en meng vir sowat 5 min. met ’n lae spoed tot ’n deeg vorm wat van die kante wegtrek. Jy kan nog ’n bietjie water byvoeg as dit lyk of die deeg te styf is. 3 Keer die deeg en enige krummels op ’n meelbestrooide werkvlak uit en knie tot die deeg bymekaarkom. Vorm in ’n reghoek en bedek met kleefplastiek. 4 Geur die lamsboud goed met sout en gemaalde swartpeper. Verhit die olyfolie in ’n groot pan of vlak kastrol oor hoë hitte. Seël die boud aan albei kante tot goudbruin.
Kruiebolaag: 5 Kap die pietersielie, roosmaryn, tiemie en knoffel in ’n voedselverwerker tot ’n growwe mengsel. Die soutkors vang al die sappe vas en geur die boud regdeur. Vra die slagter om die skenkel aan te los en om die been lekker skoon te skraap. Die been is soos ’n handvatsel en maak die snyslag makliker. Maak hierdie boud wanneer jy ’n bietjie meer tyd het. Die soutkors kan tot 3 dae in die yskas gehou word. Breek die brood in stukkies en voeg by die kruiemengsel. 6 Verlaag die spoed van die voedselverwerker en voeg die olyfolie in ’n dun straaltjie by. Meng tot ’n smeerbare pasta. Hou eenkant. 7 Verf die mosterd oor die lamsboud. Druk die kruiemengsel op die bokant van die boud vas. (Jy kan die boud tot in die stadium berei en oornag in die yskas hou. Bring tot kamertemperatuur voor jy die vleis in die oond sit.) 8 Voorverhit die oond tot 180 °C. Sit die deeg op ’n meelbestrooide werkvlak en verdeel in ’n ²/³ en ¹/³ stuk deeg. Rol die groter een tot sowat 35 x 30 cm uit. Sit die boud in die middel van die deeg en vou die vleis daarin toe. Druk stewig vas sodat dit aan die vleis vassit. 9 Verf die rand van die deeg met die geklitste eier. Rol dan die kleiner stuk deeg uit om die boonste, oop deel van die vleis te bedek. Druk stewig vas en gebruik die res van die deeg om enige krake of gate op te vul. Verf die deeg met die res van die eiermengsel. 10 Rooster vir 1½ uur. Hou die vleis maar dop en bedek met foelie as dit te donker bak. 11 Haal uit. Sny die kors deur die middel oop, haal die vleis uit en sny in dun skywe.
Voorverhit die oond tot 180 °C. – Vir medium gaar: 20 min. vir elke 500 g + 15 min. – Vir goed gaar: 25 min. per 500 g + 15 min. – Haal uit die oond, bedek met foelie en laat rus vir 30 min.
Vleistermometer
Die temperatuur wat aangedui word, is dit waarby die vleis uit die oond verwyder moet word.
Medium gaar 70 °C. Goed gaar 80 °C – 85 °C.
WENK: Om te toets of die vleis gaar is sonder ’n termometer: Druk ’n toetspen in die dikste gedeelte van die vleis. Hoe pienker die vleissappe, hoe rouer is die vleis. As die vleissappe deursigtig is, is die vleis gaar.