Blitsidee met sampioene

Fungi bekoor die mensdom van vroeg af al. Die Franse was die eerstes wat die “champignon”, soos dit in hul koskultuur bekend staan, kommersieel in perdemis in grotte in en om Parys verbou het. Vandag word fungi van die Ooste tot die Weste as ’n delikatesse beskou. Elke soort het sy eie karakter, geur en tekstuur. Sampioene is ’n veelsydige bestanddeel wat maklik ander geure aanneem en dra.

Blitsidee

Smelt ’n duim botter en ’n druppel olyfolie in ’n braaipan en gooi ’n hand vol tiemieblaartjies by. Braai ’n hand vol gemengde, eksotiese sampioene soos king oyster, sjiitake, sjimeji, enoki en porcini tot goud en geur met sout en peper. Sit voor saam met warm ciabatta, bruschetta, volroomroomkaas en basiliekruidpesto. ’n Eenvoudige kombinasie propvol geur!

Sampioensoorte

1 Enoki: Die sprokiesagtige sampioene word in Japanse kookkuns rou in slaaie of as garnering in soppe gebruik.
2 Portobellini: Die mooi bruin knoppies gee geur en kleur aan enige bredie.
3 Bruin sjimeji: Die Japanse variëteit is beskikbaar in bruin of wit en kan gekook of gebraai word.
4 Bruin sampioen: ’n Groter sampioen met ’n fermer, vlesige tekstuur, ideaal vir ’n groenteburger of gevulde sampioene.
5 King oyster: Dié soort, fermer en taaier as die res van die sampioen-variëteite, kraai vir seker koning. King oyster kan sy man teen die meeste gaarmaakmetodes staan en is selfs heerlik op sosatiestokkies geryg en gerooster.
6 Sjiitake: Die sampioen het ’n kenmerkende geur en is daarom ideaal om in risotto, groente en vleisbredies te gebruik.

Geurpasmaats

Tiemie, salie, spek, botter, sjerrie, balsemiekasyn, nori, brusselse spruite, bokmelkkaas, crème fraîche, knoffel, gruyère, parmesaan, sojasous, rooiwyn, gorgonzola.

Koop só

Plomp, ferm en sonder kneusmerkies – dis hoe ’n vars sampioen moet lyk. Vermy sampioene wat tekens van muf, slymerigheid of donker kneusplekke het. Koop goeie sampioene waarvan die onderkant van die koppies nog toe is; hoe ouer die sampioen, hoe duideliker word die spore sigbaar.

Bêre só

Haal sampioene uit die plastiekverpakking en bêre in ’n bruinpapiersak wat ekstra vog absorbeer en lug deurlaat. Op dié manier bly hulle tot drie dae vars en plomp in die groentelaai van die yskas.

Maak só

Sampioene wat in ons winkels verkoop word, groei in ’n skoon omgewing. Vryf voor gebruik slegs die stukkies groeimedium wat vasklou, saggies met kombuispapier af. Sampioene word nie gewas nie omdat hul sponsagtige tekstuur water sal absorbeer en hul geur wegspoel.

Gebruik só

Kies die regte gaarmaakmetode vir elke soort sampioen – hoe fyner die sampioen, hoe hoër die hitte en korter die gaarmaaktyd. Voeg sampioene van klein na groot in ’n warm braaipan. Laat genoeg ruimte in die pan sodat hulle mekaar nie verswelg nie – wanneer die sampioene ’n “skwiek”-geluid in die pan maak, braai hulle op hul beste.

Lees ook: Geurige dadel en sjerrie hoender