Voorverhit die oond tot 180 °C. 1 Room die botter en xylitol saam tot lig en donsig. 2 Gooi een eier op ’n slag by en meng baie goed ná elke byvoeging. 3 Gooi die eiergeel by en meng goed. Klits tot lig en donsig. 4 Gooi die amandel- en klappermeel en lemoenskil by en meng goed. 5 Rol die deeg in ’n rol met deursnee van sowat 5 cm. Draai in kleefplastiek toe en sit vir minstens 30 min. in die yskas. 6 Sny die deeg in 5 mm-skywe en sit op ’n bakplaat. Laat 2 cm oop tussen elke koekie vir die rysslag. 7 Verf elke koekie met die eierwit en strooi amandelvlokkies oor. 8 Bak vir 12-15 min. tot die koekies ligbruin en plomp is. 9 Laat op ’n afkoelrak afkoel en verpak lugdig.
Variasie: “Sout”-koekies
1 Verminder die xylitol met 15 ml en laat die lemoenskil weg uit die amandelkoekieresep. 2 Voeg die gerasperde skil van 1 suurlemoen, 60 ml (¼ k) gerasperde parmesaan en 10 ml (2 t) gemaalde swartpeper by. 3 Bak soos gewoonlik. 4 Sit voor met kaas, of pak in die kosblik.